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从《清明上河图》里看宋人都吃啥?

来源:LCA 作者:中国书画网编辑部

从《清明上河图》里看宋人都吃啥?

宋人的菜谱

疫情爆发,朋友圈跳出不少大厨。
      随着时间线拉长,大厨们跳跃在勺尖的潜力正在枯竭,为了贡献一份力量,今天特意奉上宋代的菜谱,希望可以激发各位的想象力,度过配资 创作上的难关。

从《清明上河图》里看宋人都吃啥?
《清明上河图》中的餐馆

需要提醒的是,喜好以土豆为原材料的大厨们,可能要失望了。
      15 世纪末期,欧洲人发现新大陆,土豆由于可以开出美丽的花朵,遂即被西班牙殖民者作为稀有装饰物带回了祖国。后来,一位法国农学家意外发现了土豆不仅可以食用,也还可以做面包,于是原产于南美洲的土豆便当做食材开始在法国大面积种植。而它进入中国时,已是明代晚期。
      大致说来,宋人的口味以咸甜酸为主,稍食辛辣。这里的辣,与辣椒无关,因为它与土豆传入中国的时间相近,都晚于宋代,所以,宋人的菜谱里,土豆和辣椒都不会出现。
      那时的辛辣味,主要来自葱、姜、蒜、胡椒、花椒和芥菜。胡椒进入中国虽早,但价格昂贵,只有皇家贵族才可以享用,没有进入大众餐桌,唐代中期有一位被贬的宰相,抄家时抄出了几吨胡椒,震惊朝野,可见它的珍贵。
      相比之下,芥菜比较常见,容易获得,便成为了常见的辣味食材。那么,今天的第一道菜,就是宋代的凉菜——芥辣瓜儿:
      将芥菜种子磨碎,放在碗里,以温水调匀,后用细纱过滤掉大颗粒的杂质,加醋调味,做成芥末酱,最后将其与盐搭配腌渍黄瓜。
      芥菜是好东西,整体能够入药,种子做成芥末,根茎仍可以是一道菜,这道菜,宋人谓之——辣脚子:
      芥菜根茎洗干净,去皮,切条,封缸用盐腌制半个月即成。如果只腌制一夜,食用时浇醋和小磨油,则被称为辣菜,口味略淡。

从《清明上河图》里看宋人都吃啥?
《清明上河图》中的孙羊店

凉菜食过,再来点横的。
      宋代的肉禽类食材中,羊肉较贵,羊髓、羊肺和羊心等更是被用作食疗佳品,鸡肉次之,猪肉、牛肉及鹅、鸭肉较为常见。《清明上河图》中有一家肉铺,叫“孙羊店”,它是出现在画中的唯一一家肉铺,由此也可看出羊肉在当时的“高贵”地位。
      所以,今天的第一道肉菜是——肉鲊( zhǎ ):
      选用鲜嫩去骨的猪羊腿,煎至外皮焦脆,取出切片,用刀背匀槌三两次后改切为方形小片,沸水滚过滤出,用布包裹拧干,之后,每一斤肉放入好醋一碗,盐 20 克,椒油、草果、砂仁各少许,拌匀食用。
      之所以用油煎而不是油炸,是因为宋代时期的食用油以芝麻油为主,非常贵,油菜种植虽然很早,但古人多是食其叶,没有大规模用它的种子榨油,那时,甚至还没有“油菜”这个名字,而是把它叫做芸薹( tái )。
      北宋末年,一些奢侈的士大夫们偶有尝试油炸食物,不过没有流行至民间。总的来说,古人用油不多,比如下面这道——炉焙鸡:
      鸡一只,水煮八分熟,取出切小块,锅内放油少许,鸡块入内微炒,用大碗盖定,烧至热时,放等量的醋和酒,加盐少许,汁水熬干之前,加水再煮,煮与加水反复几次后,鸡肉已十分酥熟,即成。 
      配资公司 猪肉的做法在此不多提,毕竟东坡肉已经非常有名且流传至今,大家自行查阅就好。

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《清明上河图》中的商船

张择端的《清明上河图》围绕汴河展开,两岸商业繁荣,河内船只众多,无论是水运发达深居内陆的北宋汴京,还是迁都海岸的南宋临安,一定少不了海鲜菜肴。曾有古籍记录,宋代有名可查的海鲜食品种类在 120 种以上,约占人们日常菜单中的一半。
      烹饪方法也是多样精致,蒸、炒、酿、糟已十分成熟。接下来的第一道海鲜菜,便是——蒸鲥( shí )鱼:
      鲥鱼去肠不去鳞,用布擦去血水,把捣碎的花椒和砂仁放入适量水中拌匀,加酒及葱末继续搅拌,之后将调好的酱汁倒在鲥鱼上,用手抹匀,稍置,蒸熟,去鳞便可食用。
      海鲜中,少不了虾和蟹,它们也是宋人的心头好,并且已经有了非常精细的腌制做法,下面的这道,就是如此——酒腌虾:
      大虾,不要用水洗,剪去须尾,每斤用盐 25 克腌渍半天,沥干后,放入罐中。大虾每铺一层,放花椒 30 粒,多一些更佳,或直接用花椒拌虾,装入罐中,也可。装完后,再取少量盐,用好酒化开,浇入罐内,用泥封好。春秋时节,五至七天可以即可食用,冬季十天才好。
      蟹的做法多种多样,除了流传至今的醉蟹,蟹生也是今人的下酒菜之一,下面奉上宋人做法:
      把生蟹切成小块,熬熟的麻油放冷,把草果、茴香、砂仁、花椒末和水姜都研成末,再加葱、盐、醋和放凉的麻油共九味放入蟹内,拌匀,随即可吃。

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《清明上河图》中的餐馆

吃过横菜后,当然是需要来些汤羹和面食,而宋人的山海羹,就是最佳选择:
      将春天的嫩笋蕨用开水煮过,取新鲜的鱼虾一同切作块,放入汤中浸泡蒸熟,取出后加入酱油、麻油、盐、胡椒粉和绿豆粉拌匀,最后稍加点醋,告成。
      宋代的面食,花样繁多,根据各地习俗的差异,饼、面和饭的上桌率各有不同,今天,推荐一道简单的“黑暗料理”——蟠桃饭:
      山桃洗净,放入洗米水中煮熟,去核后放入蒸开的饭中继续煮,待米熟后便可食用。
      其做法有点像现在的焖饭,但口味却大有不同,不知各位是否吃的惯...
      宋代吃货众多,并善于思考,他们不仅为我们提供了菜谱,还留下了许多小妙招,也叫治食之法:
      洗猪肚用面,洗猪内脏用砂糖;
      煮笋入薄荷,少加盐,或用灰;
      洗鱼滴生油一两滴,没有粘液;
      煮鹅下樱桃叶数片,容易软;
      煮陈腊肉快熟时,取烧红的炭投入锅内,不犯油气;
      烧肉,忌用桑柴火;
      ...

从《清明上河图》里看宋人都吃啥?
《清明上河图》中的酒楼

实际上,宋人特别是汴京、临安人去餐馆吃饭已非常普遍,主要原因是菜品价格不贵:一盘普通的小菜大约是 10 文钱,合现在几块钱,吃一餐也就是 10 元左右。如果去豪华酒楼,喝好酒吃好菜,就非常贵了,有时一餐可花五两银,合现在 2000 元左右。
       普通小酒馆和豪华酒楼还有两个区别,一是餐具不同,前者往往是瓷、陶或玻璃器具,而后者则是精致的银质器具;二是送餐服务不同,前者是简单的送餐(如下图),后者则会根据要求,把银质器具一并带到顾客家,第二天,待顾客用餐完毕,送餐人员会上门取走餐具。

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《清明上河图》中的普通外卖员

古人一日两餐,大致对应农事的开工和收工时间。第一餐叫朝食,又叫饔( yōng ),约开始于上午 9 点;第二餐叫哺食,也叫飧( sūn ),“飧”字可以一分为二,称作夕食,这一餐一般是下午 4 点进行。
       北宋初年,宵禁解除,汴京出现了繁华的夜市,于是很多人养成了入夜后再食一餐的习惯。一日三餐,慢慢盛行起来。
       夜市上,各种糕点、细粉、肉脯和鸡碎等食物异常丰富,人头攒动,热闹场景一直持续到三更天。三更,也就是当天晚上 11 点至凌晨 1 点,现在看来,如此习惯与今人无异。

(股票网 来源LCA)

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